真空包（bāo）装机的机理：其目的是为了减少包装内氧气含量，防止包装（zhuāng）食（shí）品的霉（méi）腐变质，包持食品的色香味，并延长保（bǎo）质期（qī）。
真空包装机的主要作（zuò）用是除氧，以有（yǒu）利于防止食品（pǐn）变（biàn）质，其（qí）原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（wù）（如霉菌和酵母菌）的生存是需（xū）要（yào）氧气的，而真空包装就是运用这个原（yuán）理，把包装袋内和（hé）食品细（xì）胞内的氧气抽掉，使微物物失去“生存的环境”。实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧（jù）下降（jiàng），氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物（wù）将受到而停止繁殖。（注：真空包装不能厌（yàn）氧菌的繁殖和酶反应引起的食（shí）品变质和变色，因（yīn）此还（hái）需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐（fú）照 灭菌、微波杀菌、盐腌制等（děng）。）
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