1、真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食（shí）品变质，其原理也比较简单，因食品（pǐn）霉腐变质主要由微生（shēng）物的活动（dòng）造（zào）成，而（ér）大多数微（wēi）生物（wù）（如霉菌和酵母菌）的生存（cún）是需要氧气的，而真空包（bāo）装就是运用这个原理，把包（bāo）装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微（wēi）生物失去“生存的环境”。实验证（zhèng）明：当包装袋内（nèi）的氧气浓度小于1%时，微（wēi）生物（wù）的（de）生长和繁殖速（sù）度就急剧下降（jiàng），氧气浓度≤5%时，大多（duō）数微生物将受（shòu）到抑制而停止繁殖（zhí）。

（注：真空包装不能抑制厌氧菌（jun1）的繁殖和（hé）酶反应引起的食品（pǐn）变质和变色（sè），因此还需与其它辅助方法结合，如冷（lěng）藏、速冻（dòng）、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐胞制等。）



真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖（zhí）外，另（lìng）一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不（bú）饱和脂肪酸，受（shòu）氧的作用而氧化，使（shǐ）食（shí）品变味变质。此外，氧化还使维（wéi）生素（sù）A和C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。所以（yǐ），除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。



（注：油脂酸败的机理，其主要原因是（shì）油脂在贮存中水解出游离的脂肪酸，受湿、热、光和氧的作用，含双键的脂肪酸在氧的作用下，先氧化成过氧化物，再分（fèn）解出低醛、酮、酸等（děng）有“蛤喇（lǎ）味”的产（chǎn）物。油脂酸败后其食用价值降低，口感、嗅（xiù）感变劣，其营养素必需脂肪酸严重破坏。VA、Vv、VD失去生（shēng）理作用。）



2、真空充气包装的主要作用（yòng）



除真空包装所具备（bèi）的除（chú）氧保质功能外，主要还有抗压（yā）、阻气、保鲜等作用，能更有效地使（shǐ）食品（pǐn）长期保持原有的色、香味、形及（jí）营（yíng）养价值。另（lìng）外，有许多食品不（bú）适（shì）宜采用真空包（bāo）装而必须采用真空充气（qì）包装。



1、抗压（yā）：因食品经真空包装后，外界大气压强加在包装袋外（wài），使其收（shōu）缩变形，故（gù）许（xǔ）多（duō）食品如（rú）松脆易碎食品（茶叶、膨化食品、果蔬脆片）易结块食品（肉（ròu）松、奶粉）易变形走油食品（蛋糕、月饼）有尖（jiān）锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等，均须采用真空充气包装，食品（pǐn）经（jīng）真空充气包装后，包装（zhuāng）袋内充气压强大于包装袋（dài）外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装潢。



2、阻气：真空包（bāo）装和真空充气（qì）包装所用的包装袋一（yī）般均采用气密性较好（hǎo）的复合薄膜材料，但气密性的复合薄膜也有一定的透气率，真空包（bāo）装后（hòu），包装袋外的空气还（hái）会慢慢地渗透到包装袋内，即影响到食品的保质期，而采用真空充气（qì）包装后，包（bāo）装（zhuāng）袋内压强大于包装袋外压强，袋外空（kōng）气很（hěn）难进入袋内，如有效地延长了（le）食品的保（bǎo）质期。



3、保鲜：真空充气（qì）包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一（yī）气（qì）体或二、三种气体的混合（hé）气体（tǐ）。其氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压，以防止袋外空气进人袋（dài）内，对食品起到一个保护作用。其二（èr）氧化碳能够溶于各（gè）类脂肪或水，引成酸性（xìng）较弱的碳酸，有抑（yì）制霉菌、腐败细菌（jun1）等微生物的活性。其氧气具有抑制厌氧菌的生长繁殖，保持水果、蔬菜的新鲜及（jí）色彩，高浓度氧（yǎng）气可使新鲜肉类保持其鲜红色。



真（zhēn）空包装机的适用范围（wéi）



1、真空包装



①腌腊制品：香肠、火腿、腊肉、板鸭等;②酱腌菜：榨菜、萝（luó）卜干、大头菜、泡菜等;③豆制品：豆腐干、素鸡（jī）、豆沙等（děng）;④熟食制品：烧鸡、烤鸭、酱牛肉等;⑤方便食品：米饭、即食湿面（miàn）、熟菜等;⑥软罐头：清（qīng）水笋、糖（táng）水水果、八宝粥等;



2、真空充气包装



①茶（chá）叶、果仁、瓜子仁、肉松等；②油炸土（tǔ）豆片、膨化食品、果蔬（shū）脆片等（děng）；③蛋糕、月饼等；④奶粉、咖啡、巧克力（lì）等；⑤各种土特产（chǎn）、名贵中药材；⑥各种脱水（shuǐ）蔬（shū）菜。